Kontrola wędlin

W pierwszych trzech kwartałach 2009 roku Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych skontrolowała 101 zakładów przetwórstwa mięsnego, co stanowi ok. 1/3 podmiotów tej branży na terenie kraju. Spośród skontrolowanych zakładów mięsnych deklarujących zgodność produkcji z Polską Normą nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 17 podmiotów (31,5 proc. zakładów). Natomiast spośród skontrolowanych zakładów mięsnych deklarujących zgodność produkcji z Zakładowymi Normami nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 4 podmiotów (9,7 proc. zakładów).

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła kontrole w 101 zakładach tj. w: 54 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji z Polską Normą, 41 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji z Normami Zakładowymi oraz 6 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji jednocześnie z Polską Normą i Normami Zakładowymi (w zależności od asortymentu).

W zakresie parametrów fizykochemicznych kontroli poddano partie przetworów mięsnych należące do następujących grup technologicznych (rodzajów wędlin):

kiełbasy drobno rozdrobnione,
kiełbasy homogenizowane,
kiełbasy grillowe (głównie kiełbasy średnio rozdrobnione),
kiełbasy średnio rozdrobnione,
kiełbasy grubo rozdrobnione,
wędliny podrobowe,
wędzonki.

Wykryte nieprawidłowości
Nieprawidłowości stwierdzone w zakładach mięsnych deklarujących zgodność produkcji z Polską Normą i Normą Zakładową dotyczyły 4 parametrów:
zaniżonej zawartości białka w stosunku do deklaracji producenta do 3,9 p.p.
zawyżonej zawartości tłuszczu w stosunku do deklaracji producenta do 5,5 p.p.
zawyżonej zawartości wody w stosunku do deklaracji producenta do 1,2 p.p.
zawyżonej zawartości skrobi w stosunku do deklaracji producenta do 2,0 p.p.

Co to oznacza dla konsumenta?
Zaniżona zawartość białka w wędlinach wskazuje na użycie mniejszej od deklarowanej ilości mięsa w procesie produkcyjnym. Mięso i produkty mięsne są ważnym źródłem białka o dużej wartości odżywczej. Dostępność wysokowartościowego, zbilansowanego i łatwo przyswajalnego białka pochodzenia zwierzęcego w wędlinach jest istotna z punktu widzenia konsumenta, a zaniżanie zawartości białka w przetworach mięsnych obniża ich jakość handlową i odżywczą.

Zawyżona zawartość tłuszczu w wędlinach może sugerować, podobnie jak zaniżona zawartość białka, mniejsze wykorzystanie mięsa w procesie produkcyjnym lub wykorzystanie mięsa mniej wartościowego, tj. mięsa o mniejszej zawartości białka, ale większej zawartości tłuszczu, np. MOM-u (mięso oddzielone mechanicznie).

Tłuszcz w znacznej mierze decyduje o smaku potraw mięsnych i wędlin. Jednak w procesach ich przyrządzania można znacznie zwiększyć jego ilość. Duża zawartość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego obniża wartość odżywczą i dietetyczną produktu, znacznie podnosząc jego kaloryczność. Duży udział kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) wpływa na poziom cholesterolu (LDL – tzw. „zły cholesterol”) w surowicy krwi i tym samym może powodować niekorzystne zmiany miażdżycowe i choroby układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie nadmiaru tłuszczów, zwłaszcza tych nasyconych, sprzyja chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę. Mimo tego tłuszcze są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi.

Zawyżanie zawartości wody w wyrobach wędliniarskich ma na celu zwiększenie wydajności gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego. Takie nieuczciwe działania producentów obniżają jakość handlową oraz wartość odżywczą i jednocześnie smakową wędlin.

Zawyżanie zawartości skrobi w przetworach mięsnych zwiększa wydajności gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego. Skrobia ze względu na dużą zdolność pęcznienia pozwalają na większe związanie wody w przetworach mięsnych, przez co możliwe jest mniejsze wykorzystanie mięsa. Obniża to koszty produkcji wędlin. Takie nieuczciwe działania producentów pogarszają jakość handlową oraz wartość odżywczą i smakową wędlin.

Wnioski
Porównując deklarowane przez producentów normy jakościowe oraz rozpiętość deklarowanych parametrów dla wędlin należących do wymienionych grup technologicznych można zauważyć, że konsumenci nabywający wędliny w różnych rejonach Polski nie mogą oczekiwać produktu tej samej jakości, mimo że jest to produkt o tej samej nazwie handlowej.
Producenci, którzy produkują przetwory mięsne w oparciu o Normy Zakładowe zakładają większe użycie wody oraz skrobi przy mniejszym wykorzystaniu białka niż w przypadku produkcji zgodnej z Polską Normą.

Z kontroli IJHARS wynika, że wykryte nieprawidłowości występowały 3 razy częściej wśród przedsiębiorców produkujących wyroby mięsne na zgodność z Polską Normą niż wśród producentów wykorzystujących Normy Zakładowe.

Źródło: IJHARS